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　　传统火锅底料炒制 主料：牛油（16斤）菜油（6勺）比例7：3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干海椒节 辅料：八角（2把）、草果（30个小的）、三萘（一把）、小茴（2把）、桂皮（一大把）、香叶（30-40片）、香草（一把）、灵草（一把）、排草（一把）、香果（10个）、罗汉果（3个）、桂枝（一小把）、荜拨（10个）、高良姜（3个）、砂仁（2把）、丁香（一小撮）小砂仁（小把）、白扣（2把）、老扣（半把）、紫草（小的3-4个）、红扣（小半把） 方法：1、先把干海椒加工成段，姜切片、葱切节、草果（去籽）、砂仁（去籽） 2、所有的香料加工成小段（不能太细） 3、锅里烧牛油，菜油7成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油温4成左右下豆瓣，干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒，炒至到水分干制50%左右，下所有的香料一同炒至，水分干制70%左右，下豆豉，最后下白酒，炒均匀关火即成（本料三小时后方可使用） 操作：香料打细，姜切片、葱切段，干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制7成，关火，用姜片（一大碗）葱节去味后捞出不用，油温冷却至4成，下姜葱蒜颗粒，豆瓣（两勺半）小火炒至，放干海椒沫，炒至水分干至50%下香料，花椒粒、炒至水分70%下豆豉（两勺半）放1勺白酒关火（白酒其增香发酵的作用） 传统火锅老油制作 主料：牛油（牛油加工时超过110度时就不能使用） 辅料：干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角（小把）、桂皮（小把）、紫草、老扣、白扣（一把）丁香（小撮）荜拨5个、罗汉果1个、草果7个、小茴1把、三萘1把、香叶30片左右、沙人1把、香果3个、灵草1把、香草4-5个、排草1小把、高良姜、白酒、桂枝小撮 方法：1把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发 2、锅内加一定的水放入牛油，待油化完后下豆瓣，干海椒段、姜片、葱节和所有香料小火炒至一定时间后，下白酒，炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到70%-80%下海椒面，搅匀关火 操作：干海椒加工成段，香料用辣椒水泡湿后，把水控出，用白酒揉一下，花椒叶可以用温水泡一下（半分钟）锅烧热后放入牛油在加适量水，待油化后先放姜、葱、豆瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至70%-80%左右，带海椒段完全没有辣味，下海椒面，起锅残渣 《火锅配置》兑锅油：水=4：6 先在锅中放入适量的水，烧热后放入辣椒段，然后放入花椒、熬一段时间后依次加入胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料 传统味碟：香油、盐、蒜泥、香菜、味精（味重了加原汤） 药膳味碟：香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜 干碟的调制：海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻 干锅 主料：鸭唇、兔头 辅料：风味老油、传统底料、盐、色拉油 方法：1 ：先将兔头洗净，用温水将香料、花椒、盐调匀、烧开后把兔头放入锅中白卤、捞起待用。 2 ：锅内烧油、将兔头炸成七八成干、捞起待用 3 ：锅内烧清油和老油，将炸好的兔头倒入锅中放胡椒、鸡精、姜、大蒜、涝糟、泡海椒、干海椒节、在放底料、花椒面、海椒面、大葱，炒熟起锅即可 操作：1：兔头洗净备用、锅内烧热水、烧热后放入一捧辣椒节、桂枝、桂皮、小茴（一把）八角、甘草（三至四个）、三奈（小把）、草果、灵草、花椒、姜、葱、蒜、胡椒、盐、大火烧开后下兔头腌制，放入适量料酒后下鸭唇，烧开后将火调小煮（成熟即可捞出备用） 2：锅内倒入清油（油温到150度左右即可下兔头、炸至七八成干捞出，在炸鸭唇） 3：锅烧热倒入适量色拉油、老油、姜、泡椒、蒜片、炒片刻、在放入葱节、辣椒面、辣椒节、下兔头、鸭唇、底料、香辣酱、捞汁、配菜青笋（自行选择）盐、胡椒、孜然、花椒面鸡精调味、香菜、关火抄拌均匀 火锅烧公鸡 主料：土公鸡一只（6个月以上） 辅料：食用油、风味老油、传统底料、豆瓣、泡海椒沫、海椒面、胡椒、花椒、 老姜、大葱、大蒜、芹菜、鸡精、味精、八角（小撮）三萘、草果（7-9），桂皮2节、香草4根、盐、鲜汤、涝糟 操作：公鸡宰杀洗净切块，浸泡去血水沥干待用，锅烧热放适量食用盐，油温至5层，下鸡块煸炒至变色，下姜葱、泡椒、豆瓣、香料、花椒、底料（两种都要）炒均匀，下豆瓣、涝糟、老油4勺，然后加适量水，可自行选择配菜，胡椒、鸡精、盐、大火烧开后转小火煮 注：配菜最好为干笋子（涨发）并为主料的1/2即可 羊肉火锅（温补型） 主料：羊肉、羊杂、羊油（小麻羊） 辅料（盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜青红椒、香菜、老姜、白芷{一小撮}三萘{一小撮}八角4个 方法：1、把羊宰杀后肉骨分离，用水泡去血水（冷水3-5个小时，热水15分钟） 2、锅内烧开水，把羊骨打破，然后下肉，在下羊肠、羊肚大火煮熟，全部打捞出来冷却，肠肚切节，肉切片 3、兑锅：锅内加原汤，放入鸡精、三花淡奶、大枣、姜片、葱节、点火烧开后下羊肉，羊杂，煮开即可 味碟：用原汤、青红椒沫、香菜、盐、味精、豆腐乳（掩盖羊肉异味）以上为黄甲镇做法，简阳做法：第三步是将主料炒一下 操作:先用热水将羊肉浸泡去血水（15mm左右）滤起放入热水锅中并加入料酒、香料、将葱、鸡精、盐、胡椒、全部倒入高压锅中压制（最好不要用高压锅，汤才会更鲜）配菜可加萝卜、羊肉、羊杂、煮好后冷却切片，倒入原汤即可 注：1、加骨节（打破）肚子汤才会白 2、肉压制冷冻切片好看 3、羊肚去里膜（1生不好去2开水的好去） 干锅 主料：兔头、鸭唇（鹅唇、鹅翅、鸭脖） 辅料：风味老油、传统底料（也可以加风味底料）色拉油、盐、甘草、桂枝、小茴、桂皮（3-4片）八角、三萘（小把）、草果（10个要去籽的）灵草、大葱、姜片、料酒、大蒜、香辣酱、泡海椒、芹菜（切节） 方法：1、兔头、鸭唇，洗净备用，锅内烧热水，烧热后放干海椒，香料、花椒、姜、葱、胡椒粉、盐、大火烧开后下兔头卤制，放入适量料酒，下鸭唇，烧开后用小火煮八成熟捞出备用 2、锅内倒入清油，油温升至150度左右，下兔头，炸至7-8成干捞出，炸鸭唇同兔头一样 3、锅烧热倒入适量色拉油、老油（比例1：1）将泡椒节、蒜片、炒片刻、放入葱节、辣椒面、干辣椒节、下兔头、鸭唇底料、香辣酱、涝糟、配菜、盐、胡椒、孜然、花椒面、鸡精调味，芹菜，关火炒均匀即可。 《老鸭汤锅》 主料：老鸭 辅料：海带丝、当归、盐、香菇、姜片、葱节、料酒、胡椒、枸杞、鸡精、酸萝卜 方法：1、把鸭宰杀后泡洗血水，锅内加鲜汤，下姜片，葱节、胡椒、酸萝卜、大火烧开、把鸭放进去、打去泡沫、加点酒、海带丝、当归、盐、小火煮沸 2、把煮熟的鸭和汤倒入盆中，取出当归、酸萝卜、香菇、鸡精、枸杞、上桌，点火即可， 注：盐，千万不能过多，压味，突出鸭香味 乌鸡药膳火锅 主料：土乌鸡 辅料：当归、党参、沙参（可以适当加川贝母，老人吃了止咳、小孩不能吃、用量是当归的1/3）枸杞、大枣、老姜、大葱、胡椒、盐、料酒 方法：1、鸡宰杀后，切成小块，泡洗血水，所有的药材切成小节、用温水浸泡 2、锅里水要开时，下乌鸡、胡椒、料酒、姜片、葱节、然后把所有的药材香料放入锅中，小火煮熟后，上桌点火，汤可配金针菇、香菇（不能陪豆腐）两小时内不能吃大蒜，吃葱会流鼻血）如果用大火煮，20分钟后放鸡精，即可 冷锅串串的老油制作 主料：菜油 辅料：白扣3个、灵草2个、排草1个、桂皮1.5个、三奈1个、小茴3个、八角2.5个、香叶2.5片、草果3个、干海椒节、花椒2两、海椒面、熟芝麻、大葱、老姜 方法：1、把干海椒加工成段，海椒用开水把所有的香料和花椒发涨 2、菜油下锅，烧熟后关火，用葱去味 啤酒火锅 主料：土白鸭（50天以上） 辅料：酸萝卜、泡海椒、花椒、风味老油、传统底料、啤酒、豆瓣、干海椒、大葱、鲜汤、鸡精、胡椒、食用油、盐、涝糟 方法：1、土鸭宰杀，洗净切块，用水泡去血水，酸萝卜切条形 2、锅内烧食用油、五成油温，下鸭块煸炒，一定时间待水分干后下豆瓣，干海椒节、花椒、酸萝卜、泡海椒、姜片、葱节、炒香，下底料胡椒、啤酒、鲜汤，煮熟后放鸡精起锅即可 操作：1、烧菜叶水，将魔芋豆腐焯一下，捞出用冷水冲洗，锅内烧食用油，七成油温下鸭肉煸炒至鸭肉水分微干，下豆瓣、泡海椒节、葱姜炒一下，放海椒面、花椒、酸萝卜条，炒片刻放涝糟、啤酒、底料、老油、水、盐、鸡精、胡椒、调味爱下魔芋豆腐煮熟即可，起锅前放葱节味精 注：香菇不能与魔芋同下 方法2、烧茶叶水（将菜叶放在漏网中、一起放入锅内熬开）滤出菜叶，将魔芋豆腐（做麻婆豆腐也可由此做）放菜叶水煮一会4-5分钟，捞出用冷水泡，锅烧热后方如食用油适量两勺半，油稍好后（七成油温）下鸭肉，煸炒一下（5分钟左右）下豆瓣、泡椒节、姜葱炒一下放海椒面、花椒、酸萝卜条（适量不易太多）炒片刻放涝糟一瓶，啤酒一瓶，底料，老油（4勺）加入适量水，放盐、鸡精、胡椒、调味，在下滤干水分的魔芋豆腐，一起煮熟即可，如摆锅，可放入少量白水，焯熟的香菇和整形的泡海椒起锅前放鸡精、葱节、味精 耙泥鳅火锅（水中人参） 主料：泥鳅（养殖的最好） 辅料：白芝麻、大葱、姜片、蒜片、芹菜节、泡海椒沫、香辣酱、花椒、干海椒节、胡椒面、花椒面、传统底料、啤酒、鸡精、风味老油、泡青菜、盐、食用油、当归、 烹饪方法：1将泥鳅宰杀，清洗干净，用盐、胡椒面、姜片、啤酒码味 2：锅内烧食用油、下大蒜、姜片、葱节、泡青菜、泡海椒沫、香辣酱、花椒、干海椒节炒香，然后加鲜汤、底料、老油、啤酒、耙泥鳅倒入高压锅，压七分钟左右，然后放芹菜，鸡精、葱节 3：做好的菜上面撒上海椒面、花椒面、锅内烧油淋上即可。 做法2 1：泥鳅洗净用啤酒、姜（揉烂）盐、胡椒、葱节、码味约3-4分钟 2：锅烧热放食用油烧制7成，加适量老油，下泡青菜、泡海椒沫、姜葱蒜、豆瓣、底料、海椒面、花椒、加适量水，下泥鳅，当归、涝糟、胡椒粉、鸡精然后放入高压锅压7分钟左右，然后装盆，配菜、豆芽，撒上海椒面、白芝麻、 3：锅内在烧适量食用油浇在菜上即可 酸菜鱼火锅 炒半分钟下鱼头鱼骨，然后放入适量水，胡椒面、鸡精、烧开后放适量白醋、然后下鱼片（分散下）中火煮至肉熟即可，装盆后可放少量红枣枸杞，葱节 注：1、鱼宰杀偏好后就可以码味（5-10分钟） 2、下入鱼片开后，下白醋20分钟停火 3、码味不加味精，码鱼味不可过重 主料：花鲢2条，每条1.5-2.5kg，乌鱼最好，每条1kg以上最好， 辅料：鸡蛋清、白醋、盐、鸡精、味精、豆粉、料酒、胡椒、泡青菜、姜片、葱节、蒜片、野山椒、花椒、化猪油（鸡油最好）色拉油、鲜汤 方法：1：先将鱼清洗干净，骨头和肉分开，鱼肉成片待用 2：用鸡蛋清和豆粉扮成糊，鱼肉放入盛器，加盐码味、姜葱、料酒、胡椒拌匀，在加拌好的蛋清糊（先码味再拌糊） 3：锅内烧色拉油、猪油、油温5成左右，下姜片、葱节、蒜片、泡青菜炒香、并将鱼骨下锅一起炒，放入花椒，野山椒、鲜汤一起煮、开后放入鸡精、味精、再把码好的鱼片煮熟，放白醋起锅即可 味碟：一般用原汤、香葱、香菜、味精（有喜欢吃辣，可加剁碎的野山椒或小米辣） 操作：1、将片好的鱼肉沥干，用姜葱揉烂，料酒、盐、胡椒、码味（3-4分钟待用,取鸡蛋清放少许盐）调匀在放豆粉拌匀（糊状较稀）然后将糊调入鱼片，拌匀 2、锅烧热放入色拉油、猪油至5成油温、下姜葱蒜，野山椒、和泡青菜、花椒、煸4、酸菜炒至过长会变苦一般8成熟即可 5、花椒过多会变苦（白汤） 6、差的野山椒炒至时，火大会变苦 7、可下鱼骨、鱼头，与酸菜同炒，可去腥味，汤汁更浓 8、嫩鱼精中含碱，会破坏老油 9、鱼片片好后不再用水清洗，那样煮至时会皮 10用1/3色拉油加1/3猪油加1/3鸡油会更香 泡青菜：最佳收购季节2-3月 晾晒2-3天 100斤青菜 6斤食用盐 20斤水 密封40天即可 洗净后晾晒4-5天 用凉开水10斤青菜，6两盐的比例 注：鱼吃完后在煮菜，适合老人，小孩，一周2-3次，防暑、降温、冬天暖胃、配清淡的菜最好 孕婴知识：怀孕3个月后，一天保证2个鸡蛋，补充卵磷脂、豆类(蛋白质)小孩出生3个月后可以每天可以增加一个鸡蛋黄，4个月后可以增加每天2个鸡蛋黄、6个月后一天4个 味精 植物蛋白质、维C、大豆中提炼的谷5氨酸钠、最佳温度40~80度，超过100度会产生焦氨酸钠会致癌 20沫—粉状味精、20—40—120→晶体状、晶体越底纯度越低。大于或等于80%为含盐味精、分别味精的纯度：用2只水杯装同等体积的水（大于100克）水温40—50度、将同等重量的味精放入水杯、用筷子搅匀、纯度低的鲜（因为纯度低的含盐，无盐不鲜） 花椒面宜现打、超过2天味就变淡了 动物蛋白质最好→鱼类、植物蛋白质最好→豆类（温水涨发、东北豆子最好） 缺蛋白质维C—皮肤易青紫、鸡血未流干净会有腥味影响鲜味、烫鸡水温一般80—90度即可 自来水含118—120种矿物质、兔子肉可以用食用碱揉制（一只兔子用5—8克或用10多克啤酒炒制）肉质会鲜嫩 火锅分为：干锅、传统火锅、风味火锅、白锅、药膳火锅（五大类） 葱分为：大葱、小葱、洋葱 传统火锅：德庄、刘一手、秦妈、皇城老妈、玉林串串香、袁记串串香、老油、底料兑锅 味型：复合香味、豆瓣（酱味）、麻味、辣味、药味（香料）、任其一不能过重 辣椒有助于消化、增加胃部血液循环、加速消化 糍粑辣椒制作：用冷水浸泡10小时左右（上面压住） 花椒：好比40多一斤。 麻味“差的11块一斤。多半会发苦 身体调理：一周2次羊肉、一次乌鸡 补充维生素：早晨：一个苹果、三两芹菜、一个西红柿榨汁 香炒龙虾（干锅类） 主料：龙虾 辅料：香辣酱、风味老油、传统底料、老姜、大葱、大蒜、芹菜、香菜、食用油（色拉油最好）胡椒、涝糟、干海椒（干灯笼椒最好）孜然、海椒面、鸡精、料酒、盐、白酒 方法1、首先先把龙虾放入容器中，在放入盐上下摇摆，过2分钟后把龙虾尾部的虾线、用盐、胡椒、料酒、码味，3-5分钟后清洗干净 3、锅内烧食用油油温7层，然后放入龙虾炸制金红色捞出 4、锅内烧老油，下姜葱、干海椒、香辣酱、底料，炒香后把龙虾倒入锅内，倒入少量白酒翻炒，在下海椒面、胡椒、花椒面、盐、涝糟、孜然、鸡精、芹菜、炒匀起锅 操作：锅烧热倒入食用油（稍多一点）烧制7成熟，下龙虾炸制七成熟（一分钟左右）捞出滤干、另备一口净锅、放入老油两勺、色拉油两小勺、香辣酱、葱姜蒜、海椒节、炒香海椒面、龙虾、白酒、涝糟、底料（大半勺）翻炒、盐、鸡精、胡椒、孜然、十三香、花椒面、大葱、青小米椒几个、芹菜、炒匀即可 香炒田螺（干锅类） 主料：田螺2斤左右（补钙、维生素B1、E等）养殖的最好，野生的细菌多 辅料：风味老油、传统底料、干海椒（整的朝天椒）衬盘的作用，姜片、蒜片、葱节、花椒面、瓣胡椒面、料酒、鸡精、食用碱、水、孜然粉 操作：1：田螺先自养、可以滴入几点清油、吐沙几个小时、尾部开孔反复冲洗、然后锅内烧开水，然后加入适量食用碱（一小把，不能太多）行业内一般加内肉粉、下田螺煮、加适量料酒煮2—3分钟，煮好后在用清水冲洗下，把空壳捡出 2：锅烧热2勺老油，下姜片、豆瓣、蒜、葱、海椒面、田螺、底料（大半勺）干海椒、盐、涝糟、胡椒、鸡精、花椒面、孜然、十三香、葱节、关火起锅 注：田螺不熟会有毒，炒过火后会咬不动 杂知识 1：中国常用干海椒有5种（1：朝天辣{最辣}、二荆条、灯笼椒、小米椒、子弹头 2：现在的鸡精、味精分为127克、227克、454克 答：鸡精从国外引进，是用国外的计量单位，法、德、巴西等国，欧洲计量单位换算为克 3：肥牛与牛肉的区别 答：肥牛经过抽酸，24小时冷冻处理 三奈、香料中的王，不可多也不可少 吊汤：无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不弄、无肚不白、棒子骨 炒味最好用生铁锅，锅底越厚越好 菜籽油分为95型、2000型，也可分为浸出、压榨、最好为压榨，好的压榨油内含维C，抗氧化，用色拉油炒至容易变质 干海椒也可用冷水泡10小时左右 加工辣椒面可加一些陈皮 海椒含维生素B1、B2，红色素 滋补火锅（气血两虚） 主料：土乌鸡（6个月以上）一般净鸡约1.5-2.5公斤 辅料：1、当归、党参、沙参、枸杞、大枣、老姜、鲜汤、胡椒粉、料酒（如老人使用可加入川贝母，可止咳，一只鸡加3-5克）将鸡块用冷水浸泡30分钟左右，滤去血水，将当归、沙参、党参切成小段、葱切段、姜切片 2、鲜汤倒入锅，烧热下鸡块，同时放入沙参、党参、当归、葱段、姜片、适量料酒、大火煮开后放入盐、胡椒粉调味，鸡肉快熟时放入大枣、枸杞 注：吃这类火锅后3小时内不能吃生大蒜 味碟：一般用香油、鲜鸡蛋清、盐、味精 白锅（鸳鸯锅） 原料：配料、鲜汤、金钩、淡菜、胡椒、姜片、葱节、鸡精（或鸡粉或香菇粉）